SHIITAKE

Origine

Le Shiitake est un champignon forestier qui pousse spontanément sur les troncs d’arbres, les chênes notamment, en décomposition dans les forêts humides de l’Asie. Cultivé depuis très longtemps, notamment au Japon et en Chine.

Historique du shiitake

En Chine et au Japon, on cultive le shiitake depuis environ 2 000 ans. Ce champignon est avant tout un ingrédient très apprécié de la cuisine de ces deux pays, mais on l’utilise aussi pour ses propriétés médicinales.

Les Japonais le cultivent encore de façon traditionnelle, c’est-à-dire en ensemençant des billots de bois naturel, tandis qu’en Chine, on privilégie la méthode sur billots de sciure de bois afin de maximiser la récolte et de réduire le risque de déforestation provoqué par l’augmentation considérable de la culture du shiitake. Dans les années 1980, le Japon était le principal producteur de ce champignon. Mais il a été supplanté par la Chine qui, en 1997, produisait près de 1 400 000 tonnes par an de shiitake (poids frais), soit 89 % de la récolte mondiale.

Shiitake et nutriments de premier choix

Les consommateurs qui se détournent de la viande, en tout ou partie, sont de plus en plus nombreux. Bien que cette crainte soit très surfaite, ils s’inquiètent presque tous, dès lors, de leur approvisionnement en protéines. Le shiitake est une opportunité qui tombe à pic : il fournit environ 2,2 grammes de protéines pour 100 grammes de champignon. Il est remarquable qu’il contienne tous les acides aminés essentiels (par exemple la leucine et la lysine) dans la même proportion que le lait ou la viande.

Autre avantage, et pas des moindres, ces protéines sont d’une digestibilité particulièrement élevée, ce qui permet à l’organisme de les valoriser bien plus facilement, sans les inconvénients inhérents à la viande, à savoir une production élevée de déchets métaboliques acidifiants (pour ne citer que celui-là !).

En ce qui concerne les oligo-éléments, le shiitake brille notamment par sa haute teneur en cuivre. Celui-ci est essentiel du fait que certaines enzymes ne peuvent être actives en son absence. Il intervient également dans l’élaboration des tissus conjonctifs et du sang, ou encore le bon fonctionnement du système nerveux.

Les besoins quotidiens en cuivre sont d’environ 1 à 2,5 milligrammes. Ainsi, une portion de 70 grammes de shiitake peut couvrir près des trois quarts de ces besoins.

Le shiitake est très bien pourvu aussi en vitamines du groupe B (B2, B3, B5, et B6), tellement importantes dans un large éventail de processus métaboliques : la production d’énergie via le métabolisme des glucides, la production des globules rouges, la synthèse d’hormones et de neurotransmetteurs, l’efficience du système immunitaire…

Les champignons en général, et le shiitake en particulier, se démarquent des autres légumes par leur teneur en ergostérol, un précurseur de la vitamine D que notre organisme sait bien convertir. Sachant que la grande majorité de la population nord-occidentale est en déficit de vitamine D, le shiitake avance encore un précieux atout.

Bienfaits

Le shiitake (Lentinula edodes) est non seulement un excellent champignon comestible, mais aussi un champignon médicinal dont les vertus sont éprouvées par des siècles de pratique dans les traditions japonaise et chinoise.

Une des nombreuses substances bénéfiques contenu dans le champignon est le lentinane, qui est étudié depuis plusieurs décennies au Japon et en Chine, et a été promu thérapie complémentaire dans les traitements classiques de cancers comme celui du côlon, qui connaît justement une progression fulgurante dans les pays asiatiques avec l’adoption des codes alimentaires occidentaux. Le champignon brut en contient environ 0,02 %. Considéré au Japon et en Chine comme un médicament stimulant l’immunité, le lentinane est extrait du champignon, puis purifié et concentré. Dans ces pays, il est employé, en médecine classique, pour soutenir le système immunitaire des cancéreux sous chimiothérapie, des sidéens ou de patients souffrant de diverses affections pouvant affaiblir le système immunitaire. Il est généralement administré par injection intraveineuse.

Tonus, longévité, cholestérol et papillomavirus…

Certaines sources voudraient que le shiitake ait été introduit au Japon 200 ans avant notre ère par des Chinois, qui l’auraient offert à l’empereur. Le précieux champignon serait longtemps resté l’apanage des empereurs japonais et de leurs plus fidèles serviteurs, dont les fameux samouraïs.

« Champignon du samouraï » est d’ailleurs l’une des désignations courantes du shiitake, façon imagée de signifier ses vertus fortifiantes remarquables. Une consommation régulière permet en général à tout un chacun de constater effectivement un regain de tonus intellectuel et physique.

Est-ce parce qu’à l’état naturel il pousse sur une variété locale de chêne, toujours est-il que le shiitake bénéficie aussi d’une solide réputation en tant que remède de longévité. À mettre, à n’en plus douter, sur le compte de son caractère antioxydant, antitumoral et antiviral, qui contribue depuis des siècles ‒ avec d’autres facteurs inhérents à la culture asiatique ‒ à prévenir le vieillissement et son cortège de maladies.

Si le shiitake est une source intéressante de fibres alimentaires, dont on sait qu’elles contribuent à réguler la lipidémie sanguine, il détient également une autre botte secrète : ce composé s’appelle éritadénine, et présente la particularité de réduire le taux de cholestérol sanguin, comme l’ont confirmé un certain nombre d’études scientifiques.

Et ce n’est pas fini ! En 2014, des chercheurs de l’université du Texas ont présenté des résultats prometteurs relatifs à un autre composé extrait du shiitaké : l’AHCC (Active Hexose Correlated Compound), qui s’est révélé capable de détruire le virus du papillomavirus humain (HPV), présent dans 99 % des cas de cancers du col de l’utérus et 95 % des cancers de l’anus, pour ne citer qu’eux.

Un champignon en phase avec les systèmes digestif et immunitaire

Le shiitake semble présenter des affinités à plusieurs niveaux avec le système digestif. Il contient certaines substances comme le lentinane, la lenthionine et l’acide oxalique, qui ont démontré des effets antibactériens et antifongiques in vitro sur des souches responsables d’inflammations et de nécroses tissulaires dans la bouche, sur les dents, l’estomac et le tube digestif.

Une consommation régulière de shiitake va dans le sens d’une action probiotique, donc du rééquilibrage des flores microbiennes, et au-delà, d’une dynamisation du système immunitaire, dont le principal vecteur est justement le désormais célèbre microbiote. Le shiitake est connu également pour être un tonique digestif.

En Chine, au Japon et en Corée, le shiitake est devenu un traitement d’appoint officiel de nombreuses maladies en lien avec un système immunitaire déficient : allergies, candidose, grippe, mais aussi certains cancers et même le sida.

Parmi les différents composants du shiitake, celui qui intéresse le plus les chercheurs et se révèle le plus prometteur à ce jour est le lentinane. Ce n’est plus une surprise, car d’autres substances de cette famille, extraits de végétaux de familles différentes, se sont déjà distinguées pour les mêmes raisons : ces polysaccharides complexes boostent les mécanismes de défenses de l’organisme.

Immunité, cancer et sida : le Japon ouvre la voie avec le shiitake

Le Japon a été l’un des premiers pays à se pencher sur l’intérêt du lentinane dans le traitement de certains cancers, comme ceux de la prostate, du pancréas, du foie ou de l’intestin, en association avec les chimiothérapies. Plusieurs études ont démontré que ce polysaccharide complexe, administré en injection intraveineuse, renforçait l’action des « cellules tueuses » dans leur travail contre les tumeurs. Il s’avère également que le lentinane limite les lésions chromosomiques habituellement inhérentes à une chimio ou une radiothérapie, ainsi que le développement de métastases.

Contre le sida aussi, cette même substance issue du shiitake se révèle un renfort de taille, capable comme pour le cancer de prolonger la vie des malades. Le suivi de la progression du VIH repose sur la surveillance de cellules immunitaires dites « à récepteur CD4 ». Quand leur nombre baisse, c’est que la maladie gagne du terrain. Dans une étude comparative, le traitement classique à la didanosine remonte le taux de ces « CD4 » pendant 14 semaines, tandis qu’en complémentant avec le lentinane, cette durée s’élève à 38 semaines et stimule en même temps les autres familles de cellules immunitaires, comme les macrophages.

Ces thérapies complémentaires, d’abord circonscrites au Japon et à la Chine, commencent à essaimer dans le monde entier… sauf en France !

On s’en sert comment, au quotidien ?

Le champignon se trouve maintenant sous forme fraîche, mais la forme séchée est encore la plus répandue. Pour réhydrater le shiitake séché, il suffit de le faire tremper quelques dizaines de minutes. Dans les deux cas, il peut être cuit en incorporation dans de nombreux plats chauds et soupes. Ces dernières sont particulièrement indiquées, la plupart des principes actifs intéressants étant hydrosolubles.

Il faut signaler que le shiitake cru peut, dans de cas très rares, occasionner des « dermites toxiques dites flagellaires, caractérisées par une éruption de petites lésions extrêmement prurigineuses sur l’ensemble du corps », dixit la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). La cuisson met à l’abri de ce désagrément potentiel.

De rares cas de troubles gastro-intestinaux ont également été rapportés, ainsi que quelques phénomènes d’hyperéosinophilie, une augmentation anormale de la numération de certains types de globules blancs (leucocytes) consécutive à une réaction allergique.

Le professeur en mycologie germano-hongrois Jan Ivan Lelley, auteur de plusieurs ouvrages de référence outre-Rhin, indique que le shiitake peut être consommé couramment, voire quotidiennement, à des doses allant de 5 à 15 grammes de champignon séché par jour.

Il existe désormais de nombreuses formules de compléments alimentaires à base de shiitake, soit seul, soit en association avec d’autres champignons de la tradition extrême-orientale comme le maïtake et le reishi, aux vertus similaires ou complémentaires.

RECETTE

Terrine de potimarron au miso

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 10 g de champignons shiitakés déshydratés
• 1 oignon
• 1 c. à soupe d’huile d’olive ou de sésame
• 350 g de potimarron cuit
• 2 œufs
• 100 ml de crème liquide végétale
• 2 c. à soupe de miso
• 50 g de farine de blé T80
• 4 c. à soupe de graines de courge

Préparation

Faire tremper les shiitakés dans un bol d’eau pendant 30 mn. Peler et émincer l’oignon. Faire revenir dans une poêle avec l’huile et les shiitakés, jusqu’à ce que l’oignon commence juste à dorer. Réserver. Préchauffer le four à 180 °C. Mixer le potimarron cuit (avec la peau si le potimarron est tendre, sinon sans) avec les œufs, la crème, le miso et la farine. Incorporer le mélange oignon-champi-gnons. Dans le fond d’un moule à cake ou à terrine, répartir la moitié des graines de courge. Verser la pâte et lisser à la spatule. Parsemer des graines de courge restantes. Cuire pendant 30 à 40 mn (le dessus de la terrine doit être bien ferme). Laisser refroidir et servir froid, coupé en tranches.