PAPAYE

La petite histoire de la papaye

Le terme « papaye » est apparu dans la langue en 1579. Il vient de papaya, mot appartenant au caraïbe parlé dans les Antilles.

Inconnue à l’état sauvage, l’espèce Carica papaya est probablement issue d’un croisement spontané entre deux autres espèces indigènes. Il semblerait qu’elle vienne des basses terres de l’est de l’Amérique centrale. Les Amérindiens l’auraient introduite au Mexique et en Amérique du Sud. Sa domestication et sa diffusion se sont certainement produites très longtemps avant la conquête, car à l’arrivée des Espagnols, elle occupait une région allant du Mexique au Panama et affichait de nombreux types différents. Les Espagnols et les Portugais introduiront le papayer aux Philippines, en Inde et dans certaines parties de l’Afrique. À la fin du XVII^e siècle, il était cultivé dans toutes les régions tropicales du globe.

Une cinquantaine de pays produisent des papayes, les principaux étant le Brésil, le Nigeria, l’Inde, le Mexique, l’Indonésie, l’Éthiopie, le Congo, le Pérou, la Chine et la Colombie. En de nombreux endroits, en plus du fruit mûr, on consomme le fruit immature, les jeunes feuilles et les fleurs. D’autres espèces de Carica sont cultivées en haute altitude, là où le papayer commun ne peut survivre. Leurs fruits sont généralement peu intéressants à l’état frais et sont surtout consommés cuits.

On cultive également le papayer pour la production de papaïne, un enzyme protéolytique que l’on retrouve dans le latex des feuilles, des tiges et du fruit. Cet enzyme possède de nombreux usages industriels : traitement de la viande pour l’attendrir, clarification du jus et de la bière, extraction de l’huile de foie de thon, traitement de la soie et de la laine avant la teinture, élimination du poil sur les peaux à tanner, préparation de crèmes faciales et de crèmes nettoyantes, notamment pour les verres de contact. En outre, on se sert en médecine de la chymopapaïne, un autre enzyme tiré de cette plante.

Profil santé de la papaye

Les bienfaits de la papaye

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans ces effets protecteurs. Des chercheurs ont montré in vitro et chez l’animal que le jus de la papaye avait une activité antioxydante comparable à celle de la vitamine E, un antioxydant bien connu. Il est préférable de consommer la papaye bien mûre si on veut profiter au maximum de son potentiel antioxydant.

• Cancer. Une étude a démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits, particulièrement la papaye, le melon d’eau et le cantaloup était associée à une diminution du risque de souffrir d’un cancer du sein. D’autres recherches ont révélé que consommer de la papaye au moins 1 fois par semaine diminuait les risques de souffrir d’un cancer du col de l’utérus, chez les femmes ayant le virus du papillome humain (VPH).

Que contient la papaye?

Catéchines
Les principaux composés phénoliques (une vaste famille d’antioxydants) que renferme la papaye sont des catéchines. Une consommation élevée de catéchines est associée à un risque plus faible de décès par maladies cardiovasculaires. Leurs bienfaits sur la santé ont surtout été étudiés avec le thé vert, qui est connu pour en être l’une des meilleures sources (il a une concentration au moins 2 fois plus élevée en catéchines que la papaye). Les effets spécifiques des catéchines de la papaye ne sont pas encore bien connus.

Caroténoïdes
La papaye contient du bêta-cryptoxanthine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes qui donne aux fruits et aux légumes une couleur jaune ou orangée. La papaye serait une source importante de ce caroténoïde, qui est un précurseur de la vitamine A (c’est-à-dire que le corps transforme les caroténoïdes en vitamine A selon ses besoins). D’ailleurs, une consommation régulière de papaye pourrait augmenter la concentration sanguine de bêta-cryptoxanthine chez l’humain. Ce caroténoïde aurait aussi une activité anticancérigène observée in vitro et chez l’animal. Il pourrait également réduire le risque d’athérosclérose chez l’humain.

La papaye contient aussi du lycopène, un autre pigment de la famille des caroténoïdes, rouge celui-là. Plus le fruit est mûr, plus il contient une quantité élevée de lycopène. Plusieurs études ont indiqué qu’une augmentation de la consommation d’aliments riches en lycopène diminuait les risques de cancer de la prostate.

La papaye fraîche et son jus seraient de meilleures sources de caroténoïdes biodisponibles que la papaye séchée. La papaye séchée en demeure cependant une source intéressante.

Fibres alimentaires
La papaye est une source de fibres alimentaires (2,7 g de fibres pour ½ fruit) et peut aider à satisfaire l’appétit en apportant rapidement une sensation de satiété. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge.

Vitamines et minéraux principaux

	Vitamine C	La papaye est une excellente source de vitamine C.
	Vitamine A	La papaye est une source de vitamine A pour la femme, mais pas pour l’homme.
	Vitamine B5(acide pantothénique)	La papaye est une source de vitamine B5.
	Vitamine B9 (folate)	La papaye est une source de vitamine B9.
	Vitamine E	La papaye est une source de vitamine E.
	Potassium	La papaye est une source de potassium.

Idées recettes

• On peut farcir des moitiés de papaye de morceaux de banane, de tranches de kiwi et de baies de saison (mûres, framboises, bleuets, fraises). Nappez les fruits de yogourt additionné de miel ou de sirop d’érable. Si désiré, garnissez de feuilles de menthe.
• Passez des morceaux de papaye au mélangeur avec du yogourt ou du lait de soya ou du lait de noix de coco. Buvez bien frais.

avec la papaye

• La papaye séchée peut remplacer ou accompagner les fruits séchés dans de multiples recettes.
• Fraîche. Coupez-la en morceaux et servez-la avec un quartier de lime ou de citron ou intégrez-la à une salade de fruits. Dans ce cas, ne l’ajoutez qu’au moment de servir, car elle a pour effet de faire ramollir les autres fruits.
• Les papayes fermes peuvent être cuites et servies comme de la courge ou des patates douces.
• En purée dans les gâteaux, les tartes, les glaces ou les sorbets.
• Trempez des morceaux dans une fondue au chocolat.
• Dans les salades de légumes. Avec de l’avocat et de l’oignon doux, le tout servi sur un lit de laitue. Avec du cresson, des coeurs d’artichaut et des tomates. Ajoutez un filet de jus de lime et des feuilles de coriandre hachées.
• Les graines noires ont une légère saveur poivrée. Consommez-les telles quelles ou passez-les au mélangeur avec du jus de citron et de l’huile pour en faire une vinaigrette.
• Salade de papaye et de crabe. Mélangez de la chair de crabe cuite avec du céleri finement émincé et mettez à refroidir au réfrigérateur. Ajoutez le jus d’une demi-lime, ainsi que des amandes effilées, préalablement rôties à sec dans une poêle. Farcissez des demi-papayes pelées de cette préparation.
• Dessert original. Servez des morceaux de papaye avec du couscous qui aura cuit dans le jus de fruits de votre choix.
• Rouleaux printaniers à la papaye. Recouvrez des feuilles de riz, préalablement trempées dans l’eau, de feuilles fraîches de basilic, de menthe et de coriandre, de lanières de papaye et de concombre. Roulez et mettez à refroidir au réfrigérateur. Servez avec une sauce au beurre d’arachide.
• En Guyane française, on en farcit des blancs de poulet. Fendez ces derniers dans le sens de l’épaisseur de façon à former une poche que vous remplirez de morceaux de papaye. Trempez le tout dans un mélange de farine, oeuf battu, noix de coco râpée et mie de pain. Faites revenir dans de l’huile. Assaisonnez de piment et de cari, déglacez la poêle au vin blanc et servez avec du riz.
• Pour attendrir une viande coriace, mettez-la à mariner entre deux couches de tranches de papaye. Arrosez d’un mélange de sauce soya, miel, sel et poivre. Couvrez d’une pellicule plastique et mettez au réfrigérateur, toute une nuit s’il s’agit de boeuf, quelques heures si c’est du poulet. Faites cuire ensuite selon la recette de votre choix.

Dans les sauces et les salsas :

• Mélangez des dés de concombre et des dés de papaye, arrosez d’un filet de jus de citron, assaisonnez d’aneth frais et de poivre. Cette sauce accompagne à merveille un poisson cuit au four.
• Faites cuire des tomatillos dans du bouillon de poulet jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez de l’oignon émincé et revenu dans de l’huile ainsi que des feuilles de coriandre. Passez au mélangeur avec des dés de papaye, ajoutez un filet de jus de citron et servez avec du poisson, du poulet ou des fruits de mer.
• Mélangez des feuilles de coriandre fraîche, du jus de lime et du piment fort et laissez reposer. Pelez la papaye et coupez-la en dés, mélangez avec de l’oignon et de l’ail émincés, ainsi que de fines languettes de poivron rouge et jaune. Ajoutez la préparation à la coriandre et laissez reposer quelques heures à la température de la pièce. Servez avec des crevettes, des pétoncles ou du poisson.
• Mélangez des dés de papaye et de mangue, ajoutez de l’ail, des piments forts, de la coriandre, de l’huile d’olive et du jus de lime et laissez reposer 1 h avant de servir.
• Salsa des Caraïbes. Mélangez des dés de papaye, d’oignon et de poivron rouge et jaune, des haricots noirs cuits, du piment fort, du jus d’ananas et de lime, des feuilles de coriandre et des graines de cumin moulues

Choix et conservation

Choisir

Les papayes se trouvent à l’année dans le commerce, puisque le papayer produit continuellement. La peau du fruit devrait être orangée ou verte avec des traces de jaune. Elle ne devrait montrer aucun signe de brunissure, être lisse et céder légèrement sous la pression. Évitez les fruits complètement verts et durs, qui ne mûriront pas bien, à moins qu’on veuille les faire cuire.

On trouve également de la papaye séchée, mais elle est habituellement additionnée de dioxyde de soufre et, possiblement, de sucre et d’un colorant jaune. Cherchez du côté des marchands de produits biologiques.

Conserver

Si la papaye n’est pas parfaitement mûre, gardez-la à la température ambiante jusqu’à pleine maturité, puis placez-la au réfrigérateur où elle se conservera quelques jours.

Panna cotta coco vanille et son coulis de papaye crue (vegan)